C’est l’un des macroéléments des plantes; participant à des fonctions très pertinentes. Parmi ces actions, nous pouvons souligner:

• Il fait partie d’Acétyl-CoA, une enzyme qui participe à de multiples processus du cycle de Krebs. C’est-à-dire un rôle pertinent dans le processus d’obtention d’énergie par le glucose dans le processus de photorespiration.
• Le S se trouve dans les acides aminés de la pertinence de la cystéine et de la méthionine. Ces deux acides aminés, à titre d’exemple, participent et interviennent dans la régulation stomatique, dans l’activation du métabolisme des protéines, dans le développement des racines, dans la synthèse de l’éthylène et des phytochélatines, molécules de synthèse naturelle qui protègent contre les agents toxiques (Ex.: MePe).
• En tant que partie de la cystéine, il contient également du glutathion (tripeptide), impliqué dans la régulation rédox produite dans les chloroplastes et le cytoplasme, et évite donc les dommages causés par les espèces réactives de l’oxygène (ROS), en évitant les réactions en chaîne causées par de fortes affinités biomoléculaires.

Il fait partie des protéines et des vitamines telles que la thiamine et la biotine et fait partie de nombreuses enzymes. C’est un constituant de composés volatils (isothiocyanates et sulfoxydes) responsables de l’odeur caractéristique de certaines espèces telles que les oignons et l’ail. De plus, il est un composant des sulfolipides, qui sont des composants de la membrane et aident à réguler le transport des ions

Déficience de S:

Ils sont rares, mais leurs symptômes sont très proches de ceux d’une carence en N compte tenu de la coïncidence des processus liés à la photosynthèse et à la formation de protéines ; en général:

• Croissance lente (en tenant compte de sa relation avec la plupart des processus liés à la croissance végétative).
• Affaiblissement structural de la plante, tiges courtes.
• Chlorose sur les jeunes feuilles.
• Développement prématuré des pousses latérales.
• Mauvaise formation des fruits.

Il peut se produire dans des sols pauvres, excessivement libres et avec une texture franche ou sableuse.

Un cas bien étudié est le manque de soufre dans le blé, qui diminue la capacité de production et la capacité de panification des grains de ce dernier. En fait, la fertilisation du sol avec du soufre a amélioré la qualité des protéines de gluten et la panification.